Санитарные правила для предприятий общественного

Санитарные правила для предприятий общественного

Новый СанПиН для общепита 2021

Новые санитарные правила и нормы (далее — СанПиН) общепит начнет соблюдать с 1 января 2021 года. С этого дня вступит в силу Постановление № 32 Главного государственного санитарного врача от 27.10.2020. Им утвержден СанПиН 2.3/2.4.3590-20, содержащий санитарно-эпидемиологические нормативы для предприятий общественного питания. Он позволит упразднить 17 разрозненных правовых источников, объединив и актуализировав основные требования в одном документе.

Новые нормы СанПиНа для общепита: что изменилось

С начала следующего года работу общественного питания урегулируют с учетом потребностей различных категорий населения:

  • детей;
  • взрослых;
  • инвалидов;
  • лиц, нуждающихся в особом питании;
  • авиапассажиров, которых кормят на борту самолета, и т.д.

Акцент сделан на обеспечении людей здоровой, качественной едой, в том числе, и тех, кто нуждается в особом питании в силу разных обстоятельств. При его приготовлении, выдаче должны соблюдаться особые правила. Например, меню для детей, которым по состоянию здоровья необходим лечебный или диетический «стол», составляется диетологом в соответствии с назначениями лечащего врача, а выдается пища под контролем лица, ответственного за питание ребенка. СанПиН для общепита, действующий сейчас, и содержащий требования по безопасности продуктов, таких детальных правил не содержит (СанПиН 2.3.2.1078-01).

Еще одним новшеством «январского» СанПиНа станет вариативность рекомендательных норм, их установление в зависимости от факторов среды обитания (биологических, физических, химических). Выполнение санитарных норм и правил должно предотвратить их вредное воздействие на человека. Так, чтобы не допустить попадание ртути в пищу или помещение, где находятся люди, использование ртутных термометров в общепите исключается.

СанПиН предприятия общепита, который начнет действовать со следующего года, содержит Приложения с рекомендуемыми формами учета (температурного режима холодильников, влажности на складах, гигиенического журнала и т.д.), а также других производственных документов. В Приложении 6 приводится список пищевых продуктов, не допускаемых при организации детского питания. В частности, в него вошли:

  • мясо диких животных и водоплавающих птиц;
  • кремовые торты и пирожные;
  • снеки, чипсы, арахис, ядро от абрикосовой косточки;
  • майонез, кетчуп, горчица, уксус, острый соус;
  • яичница-глазунья;
  • субпродукты, за исключением говяжьей печени, сердца, языка, и т.д.

В СанПиН 2.3/2.4.3590-20 учтены новейшие технологии, усовершенствованные методы работы, которые используются общепитом в настоящее время. Упразднены устаревшие правила, придуманные десятки лет назад, и неприменимые на современных предприятиях.

Основные требования СанПиН к общепиту

Цель установленных документом правил – обеспечение безвредности и безопасности услуг, оказываемых организациями общественного питания населению. Их невыполнение создает угрозу жизни и здоровью потребителей, может стать причиной возникновения и массового распространения инфекционных болезней. Кроме того, предприятиям рекомендовано руководствоваться принципами здорового питания. То есть, продумывать меню так, чтобы приготовленные блюда были не только безвредными, но и полезными.

Желая максимально соблюсти СанПиН, общепит в 2021 году должен придерживаться, в частности, следующих правил:

  • Сотрудники, непосредственно занимающиеся приготовлением продукции, ежедневно осматриваются медицинским работником (или отвечающим за осмотр коллегой). Визуально выявляется, если у них на руках и открытых участках тела признаки инфекционных или кожных заболеваний. Результаты осмотра заносятся в специальный гигиенический журнал (п.2.22).
  • В организациях, работающих с полуфабрикатами, где нет деления на цеха, не допускается работа с использованием сырья (п.2.5). Но, как в другой норме уточняет СанПиН, обработка в общепите, не имеющем отдельных цехов, возможна в одном помещении – при наличии раздельных зон для сотрудников и обеспечении их отдельным инвентарем (п.3.3).
  • На территории предприятий общественного питания запрещено проживание физических лиц и содержание животных. В производственных помещениях не должно быть ни личных вещей работников, ни комнатных растений (п.2.23).
  • Для посуды, разделочного инвентаря, используемых при приготовлении пищи, необходима маркировка. Общепит СанПиН обязывает осуществлять раздельное мытье подносов, столовой и кухонной посуды (п.3.2).
  • Не разрешается замораживание непроданных готовых блюд для их реализации в последующие дни (п.3.5.6).
  • В местах стационарного пребывания инвалидов и пожилых людей питание организуется не реже чем три раза в день, с учетом медицинских показаний для отдельных лиц, включая диетпитание (п.7.1.11).
  • При раздаче пассажирам самолета бортового питания стюарды и стюардессы должны быть в фартуке и перчатках (п.7.2.9).
  • Чтобы соблюсти новый СанПиН, общепит, обслуживающий детские учреждения, обязан реализовать пищевую продукцию в течение двух часов после ее приготовления. Разогревать готовую еду не разрешается (п.8.7.4).

Оценка соблюдения рекомендаций СанПиНа не является предметом федерального санитарно-эпидемиологического надзора. Срок действия новых правил установлен до 2027 года.

СанПиН — 2021: что изменилось для общепита

Ближайшие 6 лет — до 1 января 2027 года — будут действовать новые санитарные требования. Они не только учитывают существенные изменения, которые за последние десятилетия произошли в сфере общепита, но и дают некоторые послабления небольшому бизнесу.

Необходимость в актуализации санитарных требований назрела уже давно. В последний раз СанПиН для общепита утверждали 20 лет назад. И эти правила были бессрочными. Сейчас для них установлен конкретный период действия, так как рынок даже за несколько лет сильно меняется.

СанПиН 2.3/2.4.3590-20 утвержден Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 27.10.2020 № 32. Он включает требования 17 актов в сфере общепита и учитывает особенности питания взрослых и детей, а также питание в различных учреждениях: школах, больницах, детских садах и т.д. Роспотребнадзор отмечает одну из особенностей нового документа — в нем делается акцент на здоровьесберегающую функцию питания.

В действующих с 1 января 2021 года правилах учтены новые форматы бизнеса, которые сегодня активно развиваются: кейтеринг, доставка, продажа навынос.

Рассмотрим все новшества по порядку:

Особенности новых санитарных правил

В основе новых требований для общепита лежат несколько ключевых принципов.

Учет различных факторов

СанПиН прописывает требования с учетом биологических, химических, физических и иных факторов.

К биологическим факторам относятся микробиологические и паразитарные загрязнения, размножение патогенных микроорганизмов. Чтобы предотвратить эти риски, сотрудники должны соблюдать ряд требований и придерживаться строгих правил при организации рабочего процесса.

В частности, они обязаны сообщать о случаях заболевания кишечными инфекциями своих родственников, с которыми проживают. Также сотрудники должны использовать одноразовые перчатки, когда готовят холодные закуски и салаты. Если целостность перчаток нарушается, то их следует менять на новые.

Для устранения биологических факторов нужно придерживаться правил при раздаче и реализации блюд. Так, например, готовые блюда, требующие разогревания перед употреблением, не должны находиться на раздаче более трех часов с момента изготовления. Готовые блюда нельзя замораживать и продавать на следующий день.

Соусы к блюдам подаются в индивидуальной потребительской упаковке.

К химическим факторам следует относить загрязнения токсичными веществами. Чтобы не допустить их попадания в продукты, моющие и дезинфицирующие средства нужно применять по инструкции и хранить в специальных местах.

Общепиту нельзя использовать ртутные термометры.

К физическим факторам относится тепловое воздействие. В правилах указано, что температура горячих блюд, холодных супов, напитков, реализуемых через раздачу, должна соответствовать технологическим документам.

Презумпция добросовестности

Новые правила основаны на принципах ХАССП. Эта аббревиатура переводится с английского как анализ рисков и критические контрольные точки.

Предприятиям общепита предоставлены возможности для самостоятельного контроля своей деятельности. Но им нужно внедрять систему ХАССП (разрабатывается под конкретное предприятие) и расписывать все инструкции и требования. Игнорирование этого условия грозит штрафами по ст. 14.43 КоАП.

Семь принципов ХАССП

По сути ХАССП это система идентификации, оценки и управления опасными факторами, которые влияют на пищевую продукцию. Она в том числе предполагает разработку для этих целей специальной документации. Смысл ХАССП — предупредить риски до их реального появления.

Существует семь принципов, на которых основана система ХАССП:

1. Анализ рисков через оценку значимости опасных факторов на всех этапах работы с продуктами.

Для чего нужно: когда выявлены риски, можно сформулировать меры для их предотвращения.

2. Определение критических точек контроля.

Для чего нужно: позволяет предотвратить потенциальную опасность.

3. Определение критических пределов для контрольных точек.

Для чего нужно: понимая лимиты, можно действовать так, чтобы в критических точках ситуация не вышла из-под контроля.

4. Внедрение процедур мониторинга всех критических точек контроля.

Для чего нужно: позволяет установить систему наблюдения и надзор в критических точках.

5. Формулировка корректирующих действий.

Для чего нужно: помогает в ситуациях, когда наблюдения сигнализируют о возможном выходе ситуации из-под контроля.

6. Ведение и учет документации.

Для чего нужно: система работы с документами позволяет отмечать важные данные.

7. Внедрение процедур проверки документов.

Для чего нужно: позволяет следить за актуальностью информации и проведением всех необходимых действий.

Плюсы новых санитарных правил для небольшого бизнеса

Новый СанПиН смягчает некоторые требования для маленьких заведений, не рассчитанных на высокие потоки посетителей. Определяющим признаком в этом случае является количество посадочных мест. Если у вас их менее 25, то можете рассчитывать на послабления.

  • Допускается наличие одного туалета для посетителей и персонала. Но при этом вход у него должен быть изолирован от производственных и складских помещений.
  • Возможно хранение сырой и готовой продукции в одном холодильнике. Но есть условие: она должна находиться в закрытых контейнерах.

Из новых правил исчезло требование о привлечении отдельного персонала для уборки туалета, что немаловажно для микробизнеса, для которого лишний сотрудник влечет дополнительные траты. Эту обязанность могут выполнять другие сотрудники, главное — соблюдать нормы безопасности.

Важные изменения в санитарных правилах с 2021 года

В актуализированных правилах учтены новые форматы бизнеса. В частности, кейтеринг, доставка, продажа навынос. Сказано, что такого рода услуги теперь не требуют оформления декларации о соответствии пищевой продукции, как это было ранее.

С 1 января 2021 года технологическая карта становится важной частью работы предприятий общепита. Правилами установлено, что блюда нужно готовить в соответствии с этим документом, поскольку в нем описан весь производственный процесс.

Создавайте технологические карты блюд, контролируйте себестоимость блюда и наценку

Если раньше за определенной категорией блюд закреплялось конкретное значение температуры, то новый СанПиН предусматривает наличие термометров для контроля температуры блюд на линии раздачи. Важно, чтобы температура блюд совпадала с той, что прописана в технологической карте.

Отдельно прописаны требования к складским помещениям, где хранятся продукты. Они должны быть оборудованы приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха, а холодильное оборудование — контрольными термометрами.

На предприятиях общепита без цехового отделения, но имеющих дело с полуфабрикатом, работа с использованием сырья не допускается. То есть, если вы закупаете сырое мясо и овощи, у вас должен быть хотя бы один обрабатывающий цех.

Работники общепита должны предупреждать потребителя о наличии в готовой продукции ингредиентов, вызывающих аллергические реакции. Таким образом, если в меню указано, что посетитель перед заказом может уточнить состав блюда, то официанты должны очень хорошо знать ингредиенты, которые входят в то или иное наименование.

Если наименование блюд и кулинарных изделий в меню не соответствует их наименованиям в технологических документах, это считается нарушением.

Сегодня заведения нередко проводят кулинарные мастер-классы с участием детей и взрослых. В актуальных санитарных правилах прописано, что такие мероприятия допускаются только в том случае, если созданы условия, обеспечивающие безопасность пищевой продукции, и соблюдается технология приготовления блюд.

Повышенные требования к сотрудникам

Ко всем сотрудникам, которые занимаются приготовлением блюд и имеют непосредственный контакт с продуктами и сырьем, требования ужесточились. Теперь они каждый день должны проходить осмотр на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела. Прежде чем допустить персонал к работе, нужно убедиться в отсутствии признаков инфекционных заболеваний.

До 2021 года такие требования распространялись лишь на некоторых сотрудников, а именно на тех, кто работал в холодном, горячем и кондитерском цехах.

Зачем нужен гигиенический журнал

В приложениях к СанПиН представлена форма Гигиенического журнала (сотрудники). Ее следует использовать, чтобы фиксировать результаты осмотра и опроса сотрудников.

В журнале указываются ФИО сотрудника, его должность, предусмотрены графы для подписи сотрудника об отсутствии признаков инфекционных заболеваний у него и членов его семьи, а также об отсутствии заболеваний верхних дыхательных путей и гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела.

В отдельную графу вносится результат осмотра медицинским работником (ответственным лицом) – о том, допускается ли к работе или отстраняется от нее конкретный сотрудник.

Какие требования исчезли из СанПиН для общепита

В новых правилах не указан четкий перечень журналов, которые обязательны для общепита. Предполагается, что все эти документы разрабатываются в рамках внедрения ХАССП на конкретном предприятии.

Кроме того, на усмотрение самого бизнеса отдали решение таких вопросов, как:

  • мытье посуды (исчезло требование к наличию инструкции по мытью);
  • высота стеллажей для хранения посуды (ранее была определена минимальная высота — 0,5 м от пола);
  • обработка яиц и овощей (если ранее указывались конкретные требования, то сейчас их нет);
  • использование губок (ранее их нельзя было использовать в принципе, с 1 января запрет перестал действовать, но бизнесу нужно позаботиться о смене губок, чтобы в них не скапливались бактерии);
  • использование алюминиевой посуды (ранее ее разрешали использовать только для временного хранения);
  • периодичность генеральных уборок (если ранее это нужно было делать как минимум раз в месяц, то сейчас бизнес сам определяет, как часто проводить тщательную уборку);
  • использование моечных ванн (из правил убрали требования к их количеству, но при этом важно, чтобы столовая, кухонная посуда и подносы для посетителей мылись отдельно);
  • организация кондитерского цеха (из новых правил убрали подробный раздел о кондитерских цехах);
  • работа при отключении водоснабжения (ранее в таком случае нужно было закрыть заведение, сейчас бизнес принимает решение в зависимости от обстоятельств и с учетом возможности соблюдения требований по безопасности пищевой продукции);
  • хранение чистой посуды (ранее были требования хранить ее в перевернутом виде и на перфорированных стеллажах).
Не пропустите новые публикации

Подпишитесь на рассылку, и мы поможем вам разобраться в требованиях законодательства, подскажем, что делать в спорных ситуациях, и научим больше зарабатывать.

Новый СанПиН для пищевых производств

Новый СанПиН для пищевых производств

Новый СанПин 2021 признан не только соблюдать правила хранения, обработки продуктов, наличие санитарных книжек, организацию дезинфекции, дезинсекции и дератизации и др., но и мотивировать население вести здоровый образ жизни, включая их отказ от вредных привычек.

С 1 января 2021 года вступит в силу новый СанПиН для пищевых производств

Большинство правил СанПин были изданы в 90х годах, но с появлением многих инновационных решений на пищевых производствах они значительно потеряли свою значимость и актуальность.

С 1 января 2021 года, согласно постановлению Главного Санитарного врача РФ №32 от 27.10.2020 года и зарегистрированный Минюстом России 11.11.2020 №60833, вступит в силу новый СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».

Новый СанПин 2021 признан не только соблюдать правила хранения, обработки продуктов, наличие санитарных книжек, организацию дезинфекции, дезинсекции и дератизации и др., но и мотивировать население вести здоровый образ жизни, включая их отказ от вредных привычек.

Какие изменения произойдут с 1 января 2021 года?

При пересмотре новых санитарно-эпидемиологических правил к организации общественного питания Роспотребнадзор базировался на главных принципах ХАССП, учитывая новые технологии, виды сырья и упаковки, поэтому СанПиН стал в 5 раз меньше, удобнее и доступнее.

При разработке СанПиН-2021 был учтен принцип безопасного и качественного питания ко всем группам населения, включая людей, которые нуждаются в специальном питании в силу разных жизненных обстоятельств.

К ним относятся:

— инвалиды и лица, имеющие индивидуальные особенности к выбору продуктов;

— питание в государственных учреждениях (детские сады, школы, больницы, социальные и специализированные учреждения);

Для улучшения здоровья детей, в автоматах для выдачи еды, установленных в соответствующих детских учреждениях можно будет купить только соки, нектары, молочную продукцию, негазированную воду, орехи, сухофрукты и выпечку, лишив детей соблазна покупать вредные сухарики, газированные напитки, шоколадки и прочее.

Для продуктивной работы на пищевом производстве из санитарно-эпидемиологических нормативов исключили вымачивание зелени в уксусном растворе, инструкции при обработке яиц и овощей, также исключили требования к обустройству мусорной площадки.

Многие правила смягчили, например, теперь сотруднику кухни можно выйти в туалет, надев сверху халат, без необходимости полностью переодеваться, как это было ранее. А сотрудникам курьерской службы не обязательно иметь при себе медицинскую книжку.

Однако, на фоне COVID-19, с 1 января 2021 года все сотрудники пищевых производств должны будут осуществлять все требования вакцинации.

Что говорят эксперты?

Специалисты, занимающиеся вопросами общественного питания и системы ХАССП поддерживают изменения, внесенные в СанПиН 2021. По их мнению, это позволит достигнуть высочайшего уровня организации общественного питания для всех слоёв населения, начиная от небольшого частного ресторанного бизнеса и заканчивая крупными государственными структурами.

Например, с 1 января 2021 года по требованию клиента, официант обязан будет принести весы гостю и взвесить его блюдо, чтобы убедиться в точности приготовленного заказа. Также, будет запрещено вносить чаевые в чек.

Благодаря таким мерам ресторанный сервис станет более клиентоориентированным, но при этом гибкость нового СанПин позволит владельцам заведения общественного питания быть более подвижными в развитии своих концепций.

Эксперты отметили и тот факт, что многие правила были внедрены с учетом многолетнего опыта специалистов пищевой промышленности Азии и Европы.

Безопасное сотрудничество с Solution Ingredients

Солюшен Ингредиентс – производитель натуральных ингредиентов европейского качества для предприятий пищевой промышленности и ресторанного дела. Мы следуем всем принципам системы ХАССП, где на всех этапах производства наша продукция проходит тщательный контроль на качество и безопасность.

Solution Ingredients подобрал и протестировал для Вас широкий ассортимент: специи, приправы, соусы, маринады, панировочные смеси и вегетарианские/веганские продукты.

1. Наличие необходимых сертификатов и деклараций;

2. Европейское производство;

3. Возможность заказа от производителя;

4. Лучшие специалисты и технологи, которые помогут в любом вопрос.

Solution Ingredients гарантирует высочайшее качество и безопасность всей продукции.

Правила личной гигиены для сотрудников общепита.

Правила личной гигиены для сотрудников общепита.

Личная гигиены и санитарная безопасность – это гигиенические требования к содержанию в чистоте тела и одежды работников, свод правил при работе с продуктами, а также состояние здоровья, при котором сотрудник не является носителем инфекции, способной вызывать пищевые отравления.

Требования, которые предъявляются к работнику пищевого предприятия в области личной гигиены:

1. Чистота и опрятность рук, правильность и своевременность их обработки.

На руках могут скапливаться микроорганизмы и яйца паразитов (в т.ч. глистов), которые разносятся на различные предметы, в том числе и на пищевую продукцию. Откуда берутся вредоносные микроорганизмы? Как правило, из туалета. Именно руки чаще всего становятся причиной желудочно-кишечных заболеваний. Не случайно дизентерию часто называют болезнью грязных рук. Очень много бактерий скапливается под ногтями (95%). Руки требуют тщательного ухода.

Руки следует мыть и дезинфицировать:

— перед началом работы.

— по мере их загрязнения,

— после посещения туалета,

— после работы с сырыми продуктами или внешней тарой,

— при переходе от сырых продуктов к готовым,

— после прикосновения к волосам, носу, ушам глазам,

— после приема пищи и курения,

— после работы с мусорными отходами, химикатами или инструментами для уборки.

Правило мытья рук:

Включите теплую воду, (рекомендуется применять раковины с бесконтактным включение воды), смочите руки, нанесите жидкое мыло на ладони. Тщательно намыливайте руки (ладони, ногти, между пальцами – во всех направлениях) не менее чем 2 минуты.

Сполосните под проточной теплой водой. Просушите руки салфеткой и с помощью ее закройте кран. Салфетку выкинуть в корзину для мусора, не прикасаясь к ней руками. Затем, нанесите на руки около 5 мл. дезинфектора, разотрите по всей поверхности, (рекомендуется использовать бесконтактные дезинфекторы для рук). Приступать к работе с продуктами можно только после полного испарения дезинфектора.

Ногти следует коротко стричь, лак на ногтях не допускается. Можно использовать защитное бесцветное покрытие.

2. Отсутствие гнойных заболеваний.

Необходимо следить и за состоянием кожи, так как в нагноившихся ссадинах, царапинах, порезах, скапливается огромное количество опасных для человека патогенных стрептококков и стафилококков, возбудителей заболеваний и пищевых отравлений. Фурункулез кожи, ячмень на глазу – болезни которые характерны скоплением гноя. Такие работники не должны допускаться к работе с пищевыми продуктами.

В случае не осложненного пореза или ожога, кожу следует обработать перекисью водорода, йодом, покрыть пластырем и надеть на палец напальчник. Работа с открытыми порезами не разрешена.

На каждом производстве должна быть укомплектованная аптечка первой помощи!

3. Отсутствие украшений, часов, посторонних предметов (булавок, оторванных пуговиц, расчесок и т.д.).

Посторонние предметы тоже являются источников микроорганизмов, при контакте с продуктами, и могут случайно попасть в питание при приготовлении. Эти предметы могут нанести вред клиентам.

Читайте также  Как выписаться из квартиры дистанционно в другом

4. Головной убор должен полностью покрывать волосы.

Нарушение функции сальных желез, изменение свойств волос, могут вызвать образование на коже головы слоистых жирных или отрубевидных чешуек – перхоти. Нередко наблюдается выпадение волос и перхоти на продукты питания необходимо заправлять волосы шапочку. Необходимо также следить за чистотой волос. Мужчинам – регулярно стричь.

5. Отсутствие у работника заболеваний ЛОР – органов.

При несоблюдении гигиены остатки пищи в ротовой полости, скапливаются между зубами, разлагаются, загрязняя ее. Неприятный запах и размножение микробов, в свою очередь, приводят к заболеваниям зубов, возникновению стоматитов, заболеванию дыхательных путей. При кашле, чихании, громком разговоре капельки слюны и слизи изо рта и носоглотки вместе с содержащихся в них бактерий могут инфицировать пищевые продуты. Больные гриппом, ангиной ОРЗ, представляют сильную опасность для заражения пищевых продуктов, так как у них отмечается повышенное содержание патогенного стафилококка. Попадая в пищевые продукты, накапливается там, и может стать источником вспышки пищевой токсикоинфекции. При слабо выраженных симптомах простуды работать можно только надев медицинскую повязку, и используя одноразовые носовые платки.

6. Отсутствие работников с кишечными инфекциями.

При появлении признаков кишечного расстройства (жидкий стул, температура, рвота, тошнота, боли в животе) работник должен быть отстранен от работы и направлен к инфекционисту. Даже при слабо выраженных симптомах и соблюдении правил личной гигиены данный сотрудник представляет серьезную угрозу для безопасности питания.

7. Чистота и опрятность спецодежды, правила ее надевания. Наличие сменной обуви.

Для защиты пищевых продуктов от загрязнения работникам пищевых предприятий выдается санитарная одежда. Она состоит из халата, куртки, фартука, головного убора. Санитарную одежду обычно шьют из белой, мягкой и легкой х/б ткани, легко поддающейся стирке. Для уборщиц и рабочих соприкасающихся с тарой, разрешена санитарная одежда темных тонов (серый, синий). Санитарная одежда должна быть всегда чистой, полностью прикрывать домашнюю одежду и волосы, хорошо застегиваться. После каждой стирки ее необходимо проглаживать, так как при утюжке высокой температурой погибает большая часть микробов. Санитарную одежду необходимо стирать после каждой смены и хранить отдельно в п/э пакете отдельно от домашней одежды. Надевать одежду необходимо только после мытья рук, а снимать при выходе с предприятия. Перед посещением туалета, приемом пищи или выходе с предприятия повар обязан снять одноразовый фартук и оставить его на рабочем месте. Запрещается закалывать санитарную одежду булавками, хранить в карманах халатов, курток предметы личного туалета, сигареты и др. Обувь не должна быть матерчатой, сделана из легко моющегося материала, с закрытым задников.

Правила надевания спец. одежды:

надеть сменную обувь,

— надеть головной убор,

— снять все ювелирные украшения и часы,

— надеть брюки, куртку или халат,

— вымыть и продезинфицировать руки согласно инструкции

8. Контакт рук с пищевыми продуктами минимален

При некачественном и несвоевременном мытье рук имеется высокий риск загрязнения продуктов питания. Поэтому, касания продуктов питания руками сводятся к минимуму. Для этого используются сервировочные ложки, лопатки для перемещения, одноразовые латексные или п/э перчатки, вводятся автоматизированные линии.

9. Посты мойки рук оснащены полностью сопутствующим материалом.

Руки моются только в специально отведенных местах (раковины для мытья рук). Перед началом работы, после курения, приема пищи, после туалета. Не разрешается мыть руки в производственных раковинах, где моется инструментарий и обрабатываются продукты.

10. Прием пищи осуществляется в специально отведенным месте. На территории производства курение запрещено.

Принимать пищу на рабочем месте категорически запрещено, т.к. именно в процессе еды происходит распространение микробов вокруг обедающего. Перед и после приема пищи необходимо обязательно помыть руки.

11. Мужчины — повара должны быть побриты.

Это является как гигиеническим так и эстетическим требованием.

12. Своевременное, согласно плану, прохождение предварительного и периодического медицинского осмотра.

Предварительный медицинский осмотр осуществляется при приеме на работу. Периодический медицинский осмотр – через определенные интервалы времени во время работы на пищевом предприятии.

Каждый работник общепита должен вырабатывать привычку к чистоте. Он должен приходя на работу одевать рабочую спецодежду и обувь, подбирать волосы под колпак или косынку, не закалывать одежду булавкой.

Все работники общественного питания обязаны содержать свое тело в чистоте. Важнейшее значение имеют чистые руки. Они обязаны коротко стричь ногти, мыть руки после работы с сырыми продуктами, снимать одежду перед выходом в туалет, а после этого мыть руки с мылом, а затем ополоснуть в 2%-ном растворе хлорки или другого дезинфицирующего средства.

Перед работой и после нее принимать душ с мочалкой и мылом. Работник обязан выполнять ряд правил:

А. содержать одежду в чистоте в течение дня.

Б. не класть в карманы посторонние предметы

В. нельзя пользоваться булавкой

Г. не ходить в санодежде в туалет

Д. менять одежду по мере загрязнения

Е. перед выходом из цеха санодежду снять, а перед входом надеть и вымыть руки

Ж. хранить сан. одежду отдельно от личной, обувь должна быть легкой, удобной и без каблуков.

Соблюдая такие нехитрые правила, мы поддерживаем чистоту и гигиены, а исходя из этого не являемся источниками для распространения вредных для человека инфекций.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock
detector